Последние герои дефицита

Рестораторы на Кубе вынуждены маневрировать в хитросплетениях черного рынка, нестабильных государственных поставок и строгих ограничений на продукты.

На этой неделе мы рассказывали вам о секретах самого прибыльного ресторана в Нью-Йорке Tao Downtown. Однако не менее, а может быть и более актуальной информацией для российских бизнесменов может быть то, как со своей работой в условиях государственных запретов, жестких санкций и дефицита справляются рестораторы на Кубе. Бизнесменам на острове свободы всегда приходилось непросто, и недавняя оттепель в отношениях с США лишь немного облегчила им задачу. Чтобы выжить в бизнесе сегодня они вынуждены балансировать на тонкой грани между государством и черным рынком. Eater рассказывает, как им это удается.

Кафе “California” открылось в Гаване в 2015 году, когда в отношении кубинских властей к частному предпринимательству началась оттепель (по чистой случайности именно на этот период приходится и начало оттепели в отношениях с США). Кафе владеет семейная пара — кубинец Павер Брош и американка Шона Баум. Открыть свой бизнес в Гаване паре оказалось куда проще, чем в Сан-Франциско, где они познакомились. “В Сан-Франциско и ларек с кофе нельзя открыть без миллиона разрешений и огромного стартового капитала”, - сетует Брош. “А здесь мы просто купили место и быстро получили единственную лицензию”. 

Однако пара не знала, что настоящие трудности на Острове свободы начнутся уже после открытия бизнеса. Большинство поставок продуктов на Кубе контролирует правительство, так что просто купить продукты для ресторана в оптовой точке не получится. Ситуация дополнительно осложняется тем, что на Кубе используется две разных валюты — одна для местных жителей, а другая — для туристов. В результате, чтобы добывать необходимые продукты и конвертировать валюту, полученную от туристов, ресторанам приходится плотно работать с черным рынком

Чтобы добыть все необходимое для нормальной работы ресторана — от посуды до специй — рестораторам приходится маневрировать в сложном хитросплетении официальных и неофициальных городских рынков, на каждом из которых есть избыток одних товаров и дефицит других. “Когда у них есть майонез, у них есть три миллиона банок с майонезом, но ничего другого”, - рассказывает Брош. Паре рестораторов, которые владеют небольшим городским кафе, даже потребовалось нанять специального сотрудника для управления поставками, Всего необходимого им все равно чаще всего не хватает, но мастерство хранения продуктов и подстраивание меню под продуктовые реалии позволяет им поддерживать заведение на плаву.

Черный рынок на Кубе помогает обойти многочисленные государственные запреты и компенсировать провалы государственных поставок продуктов. Чтобы поддерживать эту альтернативную систему поставок тысячи продавцов, фермеров и рыболовов по всей стране тайно обмениваются продуктами, дают взятки чиновникам, чтобы они не обращали внимания на недостачу или избыток определенных товаров, и ведут сложную двойную бухгалтерию. Словосочетание “черный рынок” заставляет думать о сделках в темных переулках и перестрелках с полицией, но здесь черный рынок стал нормой жизни: он преспокойно функционирует с прилавков практически каждого магазина, ресторана и дома предприимчивого местного жителя.

Оттепель в отношениях между Кубой и США стала одновременно проклятием и благословением для местных бизнесменов. С одной стороны, в ожидании американских туристов кубинское правительство упростило процедуру создания частного бизнеса. С другой, по мере того как бизнесменов на острове становилось все больше, быстро стало ясно, что существующая на Кубе инфраструктура не может адекватно поддерживать их деятельность. Сегодня такая большая часть продуктов на острове уходит на обслуживание туристов в ресторанах, что местные жители часто вынуждены иметь дело с куда более суровой формой дефицита, чем нехватка лобстеров для изысканных карибских блюд. 

Кубинское правительство предпринимает шаги навстречу рестораторам, но делает это, как и в свое время Советский Союз, полумерами. В последние несколько лет кубинские банки впервые начали предлагать предпринимателям кредиты, однако когда Брош попытался узнать, под какой процент он может получить деньги, банкиры просто сказали, что заключат с ним “хорошую сделку”. Та же ситуация наблюдается и на оптовом рынке, который государство открыло, чтобы помочь ресторанам с закупкой. Рестораторы оценили жест, но вскоре обнаружили, что цены на государственном рынке ничем не отличаются от высоких цен на черном рынке, а поставки на нем столь же спорадичны, как и во всех остальных местах.