Секреты успеха «Воккера».
Фастфуд – одна из первых вещей, которые приходят в голову начинающему предпринимателю, который ищет сферу деятельности. Кажется, его основать проще и понятнее всего: найти место на первом фудкорте, нанять персонал, найти рецепты и поставщиков продуктов. На деле все оказывается куда сложнее. О том, как устроен бизнес фастфуда в России, корреспонденту iBusiness рассказал один из основателей сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак.
Бизнес на троих
На данный момент у «Воккер» около 40 точек, из которых в Москве находится 22. Остальные работают по всей России, в том числе в рамках франшизы. Годовой оборот компании – 500 млн рублей. Начиналась же история компании с небольшого предприятия троих партнёров.
Основатели фирмы работали в рекламной сфере, пока не загорелись идеей попробовать себя в ресторанном бизнесе. Идея продажи лапши в коробках была подхвачена в ходе путешествий по Европе, где такая уличная и офисная еда была популярна в середине 2000-х годов. В Москве эту идею пытались популяризировать ещё в 1990-х, однако те компании закрылись.
Моя гипотеза – у ребят просто стало падать качество. Они на чем-то стали экономить, они что-то стали оптимизировать, но потом и вовсе пропали задолго до нашего появления на рынке. А мы как раз на момент 2007 года поняли, что особо на фудкортах ничего интересного на тот момент не было и решили попробовать предложить на рынке относительно новый продукт.
Вторая волна этого бизнеса пришлась на появление «Воккера» - на тот момент единственной компании с подобной концепцией. Хотя в сегодняшнем ассортименте сети представлены спринг-роллы и супы, но основное меню по-прежнему остается за лапшой. Изначально она не была привычной для россиян едой: в лучшем случае они видели нечто подобное в зарубежных фильмах. Для поддержки нового продукта параллельно с «Воккером» его создатели запустили другой проект, более понятный москвичам - «Супкультура» с супами, бургерами и бутербродами.
Самое сложное – сделать систему
Изначально создателям казалось, что все будет существенно проще и быстрее. И действительно: найти рецепты вкусных блюд, поставщиков качественных продуктов и хорошего повара оказалось не так уж и трудно.
Документация тоже не вызвала сложностей: для работы в сфере общепита достаточно один раз подготовить необходимые документы - сертификат и заключение.
Самое сложное – это сделать систему, сделать историю, которая работает и с вами, и без вас. В чем проблема маленьких кафе? Они устойчиво работают до тех пор, пока хозяева заведения стоят за прилавком. 1-2 заведения еще обозримы, когда накапливается больше 6 заведений – контролировать работу становится проблематично и тогда возникает вопрос системы. В ней самое главное – регулярность.
В основе системы – некоторое количество операций, необходимых для приготовления, которые распределены между персоналом.
Уникальность нашей системы - в совокупности отлаженных процессов в приготовлении блюд .
Как устроена система фастфуда?
В основе фастфуда – заготовки ингредиентов под блюда. Они делаются ежедневно, даже по несколько раз в день. В течение дня есть два загруженных периода времени – обед с 12-15 и ужин – с 19 часов. Между этими периодам персонал активно заготавливает продукты: варится лапша до состояния al dente, нарезаются овощи, готовятся морепродукты и мясо до почти готового состояния.
При этом готовят в заведениях сети по принципу «конструктор», то есть клиент может выбрать лапшу, соус, наполнители и добавки.
Хаос происходит, если нет системы: в то время, чтобы готовить все слоняются без дела, а когда уже пошли заказы все хватают резать-варить и в итоге получается очень неслаженная работа и не очень качественный продукт, сделанный на скорую руку, и на выходе у кого-то в суше палец окажется. Для того, чтобы справиться с потоком – нужно максимально раздробить операции, сделать их максимально маленькими.
В первую очередь, фастфуд – это быстро приготовленные блюда, а для того, чтобы затратить, как можно меньше времени на ожидание блюда, необходимо делать заготовки.
В одном из крупных торговых центров у «Воккера» была ситуаций, когда клиенты ожидали блюдо по 20 минут, в то время, как должны были его ожидать около 3 минут.
По большому счету – это оксюморон – медленный фастфуд, потому что у фастфуда логика вообще – перекус. У нас не хватает времени, мы заходим быстро что-то перекусить, чтобы идти дальше. И если в очереди 7 человека, а на приготовление блюда есть 5 минут, то 7 человек получить его через 35 минут – время, за которое он мог скушать полноценный обед, а вроде сэкономить время хотел.
Все эти нюансы можно отнести к вопросу стабильности и налаженности в работе системы. Образец системы – McDonald's, где продемонстрирован пример небольших операций, распределенных между сотрудниками: один жарит котлеты, другой картошку фри.
Вопрос доставки:
Помимо фудкортов в торговых центрах и собственных заведений, очень популярны заказы через официальный сайт "Воккера". Компания предлагает 3 способа доставки заказа: стандартный, ко времени и самовывоз. Изначально компания поставила перед собой цель: осуществлять доставку максимум за час. Поскольку сеть была недостаточно большая, 2 года назад Гисак внедрил в Москве уникальную схему – франчайзинг доставки. Районы Москвы и область были формально поделены на 41 зону, где франчайзи предлагалось открывать фабрики-кухни и осуществлять доставку.
От стандартной ее отличает отсутствие рисков, характерных для ресторанного бизнеса: заказы принимает и перераспределяет между партнерами центральный офис «Воккера». Затраты на такую франшизу от 2 млн рублей паушального взноса (Обычная франшиза начинается с 1 млн рублей), плюс расходы на открытие самого кафе – от 3,5 млн. руб.
Подпишитесь на нас!