Секреты самого прибыльного ресторана в Нью-Йорке

Как сделать так, чтобы ваш ресторан не отпускал клиентов не только во время ужина, но и всю ночь.

На перенасыщенном рынке ресторанам сегодня трудно долго продержаться на плаву, и зачастую они закрываются так же быстро, как портятся свежие морепродукты. Нью-йоркский ресторан Tao Downtown — это не только счастливое исключение из этого правила, но и заведение, у которого есть чему поучиться ресторанам по всему миру. В 2016 году прибыль от продаж еды и напитков Tao Downtown составила $34 миллиона: сегодня это самый прибыльный не сетевой ресторан в Нью-Йорке и третий по прибыльности ресторан в США (первое место занимает побратим Tao под названием Asian Bistro в Лас-Вегасе). Bloomberg рассказывает, чем примечателен этот ресторан и чему другие заведения могут поучиться у него.

Tao Downtown подает себя как ресторан паназиатской кухни, но на самом деле он выполняет куда больше функций: это и клуб, и бар, и место для встречи нью-йоркских знаменитостей. Благодаря этой многофункциональности Tao Downtown продает значительно больше алкоголя, чем другие рестораны такого уровня: продажи алкоголя составляют более 50% от общей прибыли Tao Downtown, в то время как обычно рестораны ограничиваются 20% с небольшим. Каждую ночь экзотические азиатские залы ресторана, украшенные статуями Будды и причудливыми лабиринтами, заполняются 1200 посетителями, а столиков здесь намного больше, чем в соседних ресторанах — целых 300 штук. Как Tao удается регулярно заполнять такую большую территорию и оставаться самым прибыльным рестораном в городе из года в год? Вот что рассказал Bloomberg сооснователь ресторана Рич Вулф.

Пусть ваш ресторан будет единственным местом, которые ваши клиенты захотят посетить за вечер

Главный секрет Tao Downtown заключается в том, что клиенты, которые приходят сюда поужинать или пропустить пару бокалов после работы, часто остаются здесь на всю ночь. Ресторан постоянно изобретает новые способы развлекать клиентов, а его разнообразные залы гарантируют, что придя в Tao Downtown гости могут охватить все пункты развлекательной программы в большом городе: начиная от экзотического ужина и заканчивая танцами в ночном клубе, в который плавно перетекает одна из частей этого масштабного ресторана. В концертном зале Tao Downtown регулярно играют такие звезды как Tiësto, Lorde, Канье Уэст и Swizz Beatz, и попасть туда намного проще, если вы сначала придете в ресторанную часть Tao Downtown.

“Мы решили вместить сразу несколько концепций заведения в одно здание”, - объясняет Вулф. “Два ресторана, клубная комнат на крыше, бассейн. Вы можете приехать на Uber хоть в полдень и провести весь день между рестораном, клубом и бассейном. У нас даже есть отель, если вам совсем не захочется уезжать”. 

Такое же разнообразие Tao Downtown преследует и в еде: здесь вы можете заказать и традиционные роллы, и живого краба за $800, но средний счет в ресторане не превышает $75. В Tao Downtown гости могут попробовать множество новых экзотических блюд, и это гарантирует, что клиенты возвращаются сюда снова и снова.

Менеджеры Tao Downtown знают, какие гости приходят к ним в разные дни недели и в разные часы дня и ночи, и соответствующе готовятся к приему каждой из этих групп. В понедельник и вторник аудитория на 80% состоит из клиентов с корпоративным кредитными карточками, но к ночи они расходятся и уступают место более молодежной и неформальной толпе. У каждой из этих групп есть свои предпочтения и свои тактики покупок, и менеджеры ресторана следят за тем, чтобы каждая из этих групп попадала в то заведение, которое сподвигнет их на наибольшие траты.

Возведите словосочетание “бар-ресторан” на новый уровень

Все рестораторы Нью-Йорка завидуют продажам алкоголя в Tao Downtown. “То, сколько в Tao Downtown продают алкоголя, это настоящее безумие”, - считает директор винного отдела ресторанной группы Lettuce Entertain You. “В ресторанном мире об этом ходят легенды. В наших ресторанах я буду счастлив, если продажи алкоголя составят 25% от прибыли, а в Tao они регулярно переваливают за 50%”. Секрет тут в том, что Tao Downtown продает в основном легкие напитки по сравнительно доступным для Нью-Йорка ценам. Это приятные коктейли с ярким вкусом, которые клиенты заказывают большими порциями и регулярно пополняют стаканы. В клубной части Tao Downtown за ночь клиент тратит на алкоголь $250-$290.

Если ваш ресторан полюбят знаменитости, то его полюбят все