В ресторанах премиального сегмента уже идет существенный спад выручки как по посещаемости, так и по чекам — гости стали реже приходить и меньше тратить. В период новогодних праздников многие, напротив, отмечали рост выручки. Я связываю это с сопутствующим кризису провалом в туристической отрасли. В результате многие обеспеченные люди, которые при нормальной ситуации уехали бы на новогодние каникулы отдыхать за рубеж, из-за кризиса остались в городе и пошли в рестораны. Поэтому на январских праздниках многие из них отработали лучше, чем ожидали.
Что касается клубного бизнеса, то некоторые заведения уже закрылись и, я думаю, будут продолжать закрываться. Причина понятна — в целом падает спрос, а в 2015 году ожидается дальнейшее его снижение. Те, кто работал год назад с нулевой прибылью, теперь ушли в минус. Они не хотят ждать ухудшений и сейчас приняли мужественное решение о закрытии.
Первых серьезных последствий кризиса я ожидаю в феврале-марте
Первых серьезных последствий кризиса я ожидаю в феврале-марте, когда ситуация начнет существенно ухудшаться. Пойдут сокращения зарплат, сокращения сотрудников. У населения будет все меньше денег. Соответственно, это не может не сказаться на выручке заведений. Прогнозировать дальше я не готов, поскольку ситуация во многом зависит от политики в стране, а политика сейчас непредсказуема. Вдруг случится переломный момент и наступит улучшение? Но в целом прогнозы нерадужны. Я полагаю, что первая волна закрытий происходит сейчас — это те, кто дотянул до Нового года, продержались в праздники, но поняли, что ситуация лучше не становится. Остальные будут пытаться удержаться на плаву. Если платежеспособность населения ухудшится, в марте пойдет вторая волна закрытий.
Если мы говорим о клубном бизнесе, в количественном выражении попробую предположить, что закроется примерно 15% заведений. В премиальном сегменте цифры такие же, поскольку в большинстве своем собственники дорогих ресторанов — люди, у которых, помимо ресторанов, есть другие виды бизнеса, они имеют так называемую подушку безопасности и будут субсидировать свой ресторанный бизнес, чтобы удержать его на плаву. В нижнем сегменте падения не произойдет, и даже возможен прирост за счет перемещения потребителей из среднего сегмента в нижний.
В нижнем сегменте клубного рынка падения не произойдет, и даже возможен прирост за счет перемещения потребителей из среднего сегмента в нижний
Стратегию как планирование развития в долгосрочной перспективе сейчас строить достаточно затруднительно. Ведь она в первую очередь отталкивается от развития экономики в стране, за которую сейчас, пожалуй, никто не поручится.
Нет понимания того, куда мы движемся. Поэтому уместнее говорить о стратегии как о выживании в период кризиса, который может длиться от года до нескольких лет. Еще правильнее говорить о тактике краткосрочного планирования. Это действия, которые предпринимаю я сам. В первую очередь, сокращение всех видов расходов: персонал, сырьевая стоимость, реклама. Что касается доходов, думаю, что цены поднимать нельзя — по крайней мере, существенно. Можно пересмотреть цены на отдельные позиции в меню, но в целом поднимать цены неправильно, поскольку платежеспособность населения даже в рублях не растет, а падает. Поднятие цен приведет к еще большей потере выручки. Нам нужно смириться с тем, что зарабатывать мы будем меньше, оставить прежние, докризисные цены и снижать расходы — такова тактика.
Можно пересмотреть цены на отдельные позиции в меню, но в целом поднимать цены неправильно, поскольку платежеспособность населения даже в рублях не растет, а падает. Поднятие цен приведет к еще большей потере выручки
Положительный момент кризис несет для самых профессиональных игроков рынка. Более сильные проекты имеют больше шансов на выживание. Произойдет чистка нерентабельных, это, в свою очередь, обернется повышением спроса для сильных проектов. Думаю, что есть определенные плюсы и для отечественных производителей сельскохозяйственной продукции и алкоголя: цены растут, и у них появился шанс зарабатывать больше. В процессе преодоления кризиса мы, скорее всего, научимся быть более экономными. Когда кризис будет пройден и выручка вернется на прежний уровень, мы сможем зарабатывать больше, чем зарабатывали до кризиса, за счет того, что научились меньше тратить.
Есть определенные плюсы и для отечественных производителей сельскохозяйственной продукции и алкоголя: цены растут, и у них появился шанс зарабатывать больше
Что касается прогнозов о том, сколько потребуется времени на восстановление после кризиса и возвращение к прежнему уровню, еще раз подчеркну: все напрямую зависит от уровня доходов населения. Как только доходы вырастут, мы сразу выйдем на хороший уровень. Мой самый оптимистичный прогноз — следующий Новый год. Самый пессимистичный — все-таки кризис не может быть бесконечным.
В процессе преодоления кризиса мы, скорее всего, научимся быть более экономными
|
Павел Чесноков — владелец петербургского клуба Nebar, который успешно работает с 2008 года. Является совладельцем «Руки вверх бара» вместе с лидером группы «Руки вверх» Сергеем Жуковым. Кроме того, Павел открыл еще ряд развлекательных проектов, таких как Nebar Duty-Free, Saint-Tropez beach club, Gatsby, Geometria Cafe. Одним из последних его детищ можно считать народный клуб «Мама не горюй». |
